Kualitas Tepung Terigu ( Kandungan Kadar Air, Kadar Protein, dll )

Kualitas Tepung Terigu ( Kandungan Kadar Air, Kadar Protein, dll )
Tepung terigu, sebagai bahan utama dalam proses pembuatan mie, roti, biskuit, dan berbagai jenis kue, mengalami penggilingan dari biji gandum. Tepung terigu umumnya diklasifikasikan berdasarkan kandungan proteinnya, yang dapat berkisar antara 8%-9%, 10.5%-11.5%, dan 12%-14%. Penggunaan alat pengukur kadar protein, seperti refraktometer, sangat penting dalam memantau kualitas tepung terigu.

Keistimewaan tepung terigu terletak pada kandungan senyawa yang disebut GLUTEN. Gluten, bersifat kenyal dan elastis, membedakan tepung terigu dari jenis tepung lainnya. Kehadiran gluten menjadi krusial dalam pembuatan roti untuk memastikan adonan dapat mengembang dengan baik, memberikan kekenyalan pada mie, dan mencegah robeknya kulit martabak telur. Kandungan gluten juga mempengaruhi kadar protein tepung terigu, di mana semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.

Pentingnya pemilihan tepung terigu yang sesuai dengan jenis makanan yang akan dihasilkan menjadi fokus dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% cocok untuk roti dan mie, sementara yang berprotein 10.5%-11.5% lebih sesuai untuk biscuit, pastry, dan donat. Untuk gorengan, cake, dan wafer, tepung berprotein 8%-9% disarankan. Oleh karena itu, satu jenis tepung terigu mungkin tidak cocok untuk semua jenis makanan.

Kualitas tepung terigu juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar air (moisture), kadar abu (ash), dan parameter fisik lainnya seperti water absorption, developing time, stability, dan lain-lain. Alat pengukur kadar air (moisture meter) menjadi esensial untuk memantau jumlah air dalam tepung, sedangkan kadar abu memengaruhi warna produk dan tingkat kestabilan adonan.

Water absorption, kemampuan tepung terigu menyerap air, turut memainkan peran penting, terutama dalam pembuatan roti. Kecepatan mencapai keadaan develop (kalis) disebut developing time, yang dapat berdampak pada volume, kenyalitas, aroma, dan stabilitas roti. Terakhir, stability mengukur kemampuan tepung terigu untuk menjaga stabilitas adonan meskipun telah melewati waktu develop. Stabilitas ini dipengaruhi oleh jumlah dan kualitas protein serta bahan tambahan yang digunakan.

Sehingga, untuk memastikan kualitas tepung terigu yang optimal, pemahaman yang mendalam tentang berbagai faktor ini dan penggunaan alat pengukur yang tepat sangatlah diperlukan.