Pembuatan Tepung Tapioka – Kadar Air Tepung

Pembuatan Tepung Tapioka – Kadar Air Tepung

Pembuatan Tepung Tapioka – Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Dalam bentuk umbi, tepung tapioka lazim juga disebut tepung aci. Tepung aci ini umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi ubi kayu. Dengan cara memisahkan komponen sel pati inti dengan komponen lainnya maka akan diperoleh tepung tapioka .

Ada empat tahapan yang harus dilakukan dalam proses pembuatan tepung tapioka yaitu :

1. Tahap pemecahan sel dan pemisahan butiran pati dari unsur lain yang tidak larut, melalui kegiatan pengupasan, pencucian, pemarutan dan penyaringan
2. Tahap pengambilan pati dengan penambahan air, termasuk juga perlakuan ini adalah proses pengendapan dan pencucian
3. Tahap pembuangan atau penghilangan air. Untuk membantu kegiatan ini bisa dilakukan dengan pengeringan melalui panas dan pemusingan
4. Tahap terakhir adalah melakukan penepungan agar diperoleh tepung yang dikehendaki. Secara rinci kegiatan pembuatan Tepung tapioka dapat diuraikan sebagai berikut:

Pembuatan Tepung Tapioka – Kadar Air Tepung

1. Pemarutan Ubi Kayu
Setelah ubi kayu dikupas kemudian dicuci guna menghilangkan lendir dibawah kulit. Pencucian dengan cara mengalirkan air yang berlawanan dengan arah aliran umbi akan efektif dan cepat. Selesai pencucian, ubi kayu dimasukkan kedalam mesin pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin pemarut terus-menerus dicuci dengan air yang airnya akan mengalirkan bubur kedalam satu bak dan disinilah bubuk dikocok. Dari bak bubur ubi kayu dimasukkan kedalam alat penyaring. Alat penyaring terbuat dari anyaman kawat halus atau selapis tembaga tipis yang bergelombang kecil-kecil. Bubur dimasukkan kedalam alat penyaring dan pengairan terus berlangsung. Air dari pengairan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Diatas saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadah pengendapan.

2. Pengendapan

Pengendapan dimaksudkan memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Jadi akan sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya. Bahkan butiran ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Senyawa alkohol dan asam organik merupakan komponen yang mempunyai bau khas.

Untuk menghindari bau dan perubahan yang tidak diinginkan, pengendapan diusahakan secepat mungkin. Untuk mempercepat pengendapan sering ditambahkan senyawa kimia tertentu seperti asam sulfat, alumunium sulfat, sulfur dioksida dan chlorin. Disamping membantu pengendapan, senyawa-senyawa tersebut juga dapat membantu proses pemutihan dari tepung yang akan diperoleh.

3. Pengeringan
Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Untuk itu endapan pati harus segera dikeringkan. Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau dengan pengeringan buatan. Biasanya endapan pati yang berbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40% dan dengan pengeringan langsung akan turun sampai 17%. Dalam keadaan seperti ini tepung tapioka dianggap kering dan dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan sampai melebihi suhu 70-80°C. Jadi usahakan pengeringan pada suhuu dibawah 70°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau dengan disingrator. Hasil dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar sedangkan yang kita butuhkan adalah tepung halus, untuk itu perlu diayak atau disaring.

Ayakan atau saringan sering kali dipasang bersamaan dengan saat penghancuran, dengan demikian hasilnya segera bisa diperoleh. Sementara butiran yang masih kasar dimasukkan lagi kedalam rol guna penggilingan, kemudian dilakukan penyaringan kembali. Dari penyaringan berikutnya akan diperoleh tepung tapioka yang cukup halus dan segera dipaket/ dibungkus. Dari 1.000 kg ubi kayu segar dapat dihasilkan 250 kg tepung tapioka, 114 kg ampas (onggok) dan 120 kg hasil buangan.

Cara Pembuatan Tepung Tapioka – Kadar Air Tepung

Standart Mutu Tepung Tapioka
Standart mutu tepung tapioka berdasarkan SNI No. 01-3451-1991, ditentukan oleh kadar air (maksimal 15%); kadar serat dan kotoran (maksimal 0.6%); derajat keputihan (minimal 92 % untuk Mutu II dan minimal 94.5% untuk Mutu I) dan kekentalan (3-4 Engler untuk Mutu I dan 2.5-3 Engler untuk Mutu II).
Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Madya, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : [email protected]
Sumber : Pedoman Teknologi Panen Ubi kayu, 2002, Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan, Direktorat Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian

Alat Pengukur Kadar Air Tepung